O processo de fabricação de pão de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, água e óleo, amassamento com ovo, adição de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a função dos ingredientes na consistência da massa e nas características dos pães de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70% polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulações: completa, com todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com água (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Farinógrafo Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilização ampliada, e a evolução da consistência destas massas foi acompanhada por meio dos gráficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as características dos pães analisadas. Durante o escaldamento e mistura houve elevação dos valores de consistência, o ovo causou queda drástica desta consistência e o queijo provocou nova elevação, tornando a massa moldável. A consistência das massas foi mais afetada pelas formulações sendo que, as sem leite (SL) apresentaram os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaçando-se quando manuseadas. Pães de queijo FC e SQ apresentaram maior volume específico e maior diâmetro. Pães de queijo SO apresentaram menor índice de expansão. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obtenção de massas facilmente moldáveis, originando pães de queijo com boas características estruturais.

The process of production cheese bread involves scalding of the cassava starch with milk, water and oil, kneading with egg, addition of cheese and baking. This work had as objective to study the function of the ingredients in the consistency of the dough and in the characteristics of the produced cheese breads. The doughs were obtained of 100% sour starch (PA), 100% sweet starch (PD), 70% sour + 30% sweet (PS) and 50% sour + 50% sweet (PC), combined with the following formulations: with all the ingredients (FC), without milk, but with water (SL), no egg (SO) and no chesse (SQ). The doughs were developed in Farinograph Brabender and the evolution of their consistency were accompanied by graphs. The doughs were molded and baked and the characteristics of the breads cheese were analyzed. It was observed an increase of the consistency values during the scalding and mixture, the egg caused drastic fall of this consistency while the cheese an elevation, turning the dough moldable. The consistency of the doughs were more affected by the formulation and the without milk formulations (SL) presented the highest values; the without chesse formulations (SQ) presented lowest consistency. The doughs without egg (SO) were dry, hard, being cut into pieces when handled. Cheese breads FC and SQ presented high specific volume and larger diameter. Cheese breads SO presented smaller expandion index. The egg and the cheese played important role in the obtaining of doughs moldable easily, originating cheese breads with good structural characteristics.

O grão de amaranto é geralmente consumido na sua forma integral. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da moagem do grão de amaranto (Amaranthus cruentus) brasileiro na composição química, nutricional, a estabilidade à oxidação e cor da farinha. Os grãos foram pré-condicionados para umidades entre 9,2 e 13,7% e fracionados em moinho para cereais. O aumento da umidade de 9,2 para 13,7% resultou na diminuição progressiva do rendimento da farinha, de 39 para 14%. A farinha refinada (quebra + redução), com 9,2% de umidade, mostrou teores de proteína total de 13,9%, contra 16,2% da farinha integral. O teor de lipídeos totais no amaranto integral (9,2% de umidade) variou de 6,78, para 6,11% na farinha refinada e o teor de fibra nos farelos diminuiu de 3,6 para 3,1%, ao passo que a cor da farinha se tornou mais atraente. Conclui-se que o fracionamento da farinha do grão de amaranto, apesar de produzir uma farinha com melhor aparência e alto teor protéico, apresenta rendimento baixo e não mostra diminuição substancial no teor de óleo da farinha refinada como para garantir uma maior estabilidade à autooxidação.

Grain amaranth is normally consumed whole. The effect of milling on the chemical and nutritional composition, stability to oxidation and color of the flours of the Brazilian grain amaranth (Amaranthus cruentus) has been assessed. Grains of the cv Japônica were pre-conditioned to moistures from 9.2 to 13.7% and fractionated in a cereal mill. Increasing the moisture resulted in a pronounced decrease of flour yield from 39 to 14%. The refined flour (break and reduction fractions combined) of the 9.2% moisture grain showed a total protein content of 13.9%, against the 16.2% of the whole flour, whereas the total lipid content fell from 6.78 to 6.11% with no detectable change in oxidative stability after refining. The fiber content was reduced slightly, from 4.6 to 3.8% for the highest and the lowest moisture contents, respectively, while the lighter color attribute of the flour increased with processing. It is concluded that in spite of the better appearance and high protein content of the refined flour, milling of grain amaranth will result in low yields and that refining will not remove any substantial amounts of oil that would guarantee higher oxidation stability to the flour.

O polvilho azedo tem sido utilizado como matéria-prima para muitos produtos da culinária brasileira, principalmente na fabricação de biscoitos. Visando a investigação de outras fontes além do polvilho azedo comercial para a confecção destes biscoitos, féculas de araruta, batata inglesa, batata-baroa e de mandioca foram extraídas e fermentadas. As féculas fermentadas apresentaram características próximas às do polvilho azedo. Os biscoitos produzidos a partir da fécula fermentada de batata inglesa não se expandiram, e, ficaram muito duros e os biscoitos produzidos a partir das féculas fermentadas de araruta e de batata-baroa, tiveram boa aceitação pelos consumidores, podendo ser usados na fabricação de biscoitos, da mesma forma que a fécula fermentada de mandioca.

The fermented cassava starch has been used as raw material for many products of the Brazilian culinary mainly in the biscuit manufacturing. Starch of arrowroot, english potato, baroa-potato and cassava were extracted and fermented in order to investigate other fermented starch sources for manufacturing biscuits. The fermented starch showed characteristics similar to those of commercial fermented cassava starch. The biscuits manufactured from the fermented starch of english potato didn’t expand and was very hard and the biscuits manufactured from the fermented starch of arrowroot and of baroa-potato were approved by the consumers and can be used in the biscuit manufacturing the same way as the fermented cassava starch.

No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amidos de milho e de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas e a estrutura fina do AR de milho e de banana. Foi observado que o teor de AR em amidos de milho e banana (2,5% e 49,61%, respectivamente) parece não estar relacionada com a composição química do grânulo. O amido de banana apresentou grânulos com certo poliformismo, padrão de raio-x tipo B, além de uma fração linear de DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise. A estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explicou o alto teor de AR encontrado. O amido de milho normal apresentou formas poliédricas e padrão difração em raio-x tipo A. Não foi observada a fração com DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise, apesar da sua maior coesividade quando comparado ao amido de banana. O tratamento hidrotérmico aplicado no amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15%) devido à formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos, apresentou padrão de difração tipo C. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à <FONT FACE="Symbol">b</font>-amilólise presente nos cromatogramas, sugerem a participação da amilose na formação desta estrutura resistente.

In this work the occurrence of resistant starch (RS) in normal corn and banana (naturally resistant) starches was studied and also the effects of conditioning moisture, storage temperature and time on the formation of RS in normal corn starch. The physico-chemical characteristics of the RS from corn and banana were also studied, including the molecular structure. The proximate composition data showed that the percentage of RS is not related to the chemical composition of the granule. Banana starch showed granules with a certain polyformism, and a B x-ray diffraction pattern. The dextrins from this starch showed a linear fraction with DP 34 resistant to sequential action of <FONT FACE="Symbol">b</font>-amylase and/or pulullonase. The pasting characteristics indicated that the high RS content observed in this starch, could not be explained by the physical structure which maintains the granule. The normal corn starch showed polyhedral shapes. Exclusion gel chromatography of the residues obtained after <FONT FACE="Symbol">b</font>- amylase and/or pulullonase hydrolysis, did not show a fraction with DP 34, although the pasting properties indicated a higher granule cohesivity than that of the banana starch. The hydrothermal treatment almost triplicated the RS content (7.15%) of the corn starch, because of the formation of more cohesive structures inside the granule. The retrograded corn starch, with 7.15% RS, was constituted of porous fragments and a C type diffraction pattern. On the other hand, the non significance of storage time on the formation of RS in conjunction with the absence of a fraction with DP 34, suggested the participation of amylose in this resistant structure.

Visando obter informações a respeito da estrutura dos grânulos, amidos de milho normal e ceroso foram isolados e submetidos à ação da a-amilase e amiloglucosidase. Para elucidar a estrutura dos grânulos, os resíduos desta hidrólise foram submetidos à cromatografia de permeção em gel Sephadex G-50, diretamente e após sucessivas digestões enzimáticas com pululanase e b-amilase. Os resultados mostraram que existem diferenças nos resíduos dos amidos de milho ceroso e normal, tratados com a-amilase e amiloglucosidase. No resíduo do amido de milho ceroso, os perfis de eluição mostraram duas frações a 290 e 350 ml (picos I e II) respectivamente, que não eram suscetíveis ao ataque da a-amilase e amiloglucosidase, indicando que estas frações faziam parte das zonas cristalinas do amido. Estas frações também faziam parte das áreas cristalinas no amido normal. A presença do pico V à 390 ml na a-glucana do amido de milho normal sugeriu que além das duas frações não suscetíveis à hidrólise existia outra que também participava das zonas cristalinas deste amido como regiões não suscetíveis às enzimas formando, consequentemente, rede cristalina fortemente associada. A presença deste pico a 390 ml sugeriu arranjo cristalino distinto entre o amido de milho ceroso e o normal.

In order to obtain more information on the structure of corn starch granules, normal and waxy corn starches were both isolated and hydrolysed with a-amylase and amyloglucosidase. Sephadex G-50 gel-permeation chromatography of the a-glucan of normal and waxy corn starches was performed directly and after successive enzymatic digests with pullulanase and b-amylase. The results showed differences in the residues of the waxy and normal corn starches treated with a-amylase and amyloglucosidase. The elution patterns of the waxy corn starch residue showed two fractions at 290 and 350 ml (peak II and III) respectively, which were not susceptible to the a-amylase and amyloglucosidase attack indicating that these fractions took part in the waxy starch cristalline areas. These fractions also took part in normal starch cristalline areas. However, in addition to two chains not susceptible to hydrolysis, the presence of the peak V at 390 ml on the a-glucan of the normal corn starch suggested the existence of another fraction that also took part in normal corn starch cristalline areas forming tightly associated cristalline network. The presence of this peak at 390 ml suggested the distinct cristalline arrangement between the waxy and normal corn starches.